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麦芽糖英文：maltose
麦芽糖分子式:C12H22O11.H2O
麦芽糖分子量:360.32
麦芽糖CAS:6363-53-7
麦芽糖物理性质: 白色晶体, 易溶于水,有甜味(不及蔗糖).
麦芽糖用途：甜味剂。
麦芽糖性状:呈粘稠状微透明液体,无肉眼可见杂质,淡黄至棕黄色,具有饴糖的正常气味,滋味舒润纯正,无异味.
麦芽糖用途:甜味剂;吸湿剂.多于用低甜度的食品,虽然甜度降低,但浓度不变,故能抑制微生物的繁殖而达到长期保存的目的.利用基吸湿性可防止糖果的结晶作用,亦能改进食品结构,使之长期保持柔软,亦适用于天然果法的增甜麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效，它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖。
麦芽糖浆又称饴糖，是以大米或淀粉为原料，通过酶制剂液化、 糖化，精制浓缩而制成的以麦芽糖为主要成分的糖浆，具有纯正温和和甜味，在酸性条件下比较稳定、渗透压较高等优点。外观呈粘稠状淡黄色至棕黄色微透明液体、无肉眼可见杂质，具有麦芽香气及滋味。
适用于各种高价糖果、饼干、糕点、烘烤、添加剂、烧腊、叉烧酱、果酱等调味品。
麦芽糖浆的特性:
一、麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。
二、纯用麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。
三、由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。
四、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。
五、由于麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。
麦芽糖浆在食品工业中的应用
一、麦芽糖浆在糖果、饮料及乳制品方面应用
由于麦芽糖浆具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。
二、麦芽糖浆在烘焙行业中的应用
1、麦芽糖浆具有良好的还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味，由于发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵。
2、麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，能使烘焙类食品保持水分恒定，松软可口。
三、麦芽糖浆在其它食品中的应用
根据麦芽糖浆独特的性能，在其它食品行业中也得到了广泛的应用，如蜜饯、莲蓉、果酱、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、方便食品、酱油等。
