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挂面生产工艺流程：
挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装、等工序。其工艺流程详见以下介绍：
一、和面
1.和面的作用：使各种原辅料混合均匀。使面筋蛋白质、淀粉吸水涨润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。
2.和面工艺要求：面料呈豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。
3影响和面的因素：
（1）加水量；加水量一般为面粉重的26-32%。要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%，挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制。
（2）水温：和面水温以20-30度为宜。水温根据面粉中zui 适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的zui 佳吸水温度为30度左右，温度达到50对以上时蛋白质受热变性影响面筋的形成。
（3）和面时间：一般10-15分钟为宜。和面时间过长；温度升高，蛋白质热变性和面时间过短；混合不均，面筋形成不够。
二、熟化
1、概念
熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动的改善原料、半成品或成品的过程。
面条制作中“熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分zui 大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。
2、熟化方法
长时间静置，面团会黏连结块。为了放置面团结块，熟化一般采用低速搅拌的方法。
3熟化工艺条件
（1）熟化时间：一般为10-20min。（和面时间+熟化时间=30min）
（2）搅拌速度：在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以8-10r/min为宜
（3）熟化温度：理想的熟化温度为25度
4和面与熟化的比较：
相同之处：都有促进面筋形成的作用。
不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙粘性小。熟化为静态接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密，粘性好。
面条烘干：
烘干是整个面条生产工艺中技术性zui 强，对面条质量影响zui 为关键的一道工艺。由于挂面的烘干是生面条进行干燥，面粉内部的淀粉尚未熟化，蛋白质尚未热变性凝固，干燥的目的除了去除面条中多余的水分外，还需固定面条的组织状态，保持面条良好的烹调性，如若烘干技术不到位，则会使面条丧失原有的烹调性，从而使面条不能被更好的食用。
一、面条烘干条件影响：
在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先气化并收缩，收缩程度以长度方向zui 大，宽短方向其次，厚度方向zui 小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会产生一种应力，使挂面组织的机械强度变小。这种收缩会使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细直径变小。障碍了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥条现象。
二、预防产生挂面酥条的措施
预防产生酥面的措施：
(1)合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速度和表层水分的蒸发速率趋于一致。
(2)采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓酥段。挂面缓酥段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又利于阶段干燥，可有限防止酥面产生。
(3)挂面的冷却速度不易太快，刚出炉的挂面温度不能太高，一般以接近室温为宜，避免热而遇冷造成酥面。因此，在冷却前采用一段时间的缓酥和适当延长低温冷却时间是防止产生酥面的有限措施之一。
